Svíčková na smetaně podle šéfkuchaře Friče
Svíčková na smetaně podle šéfkuchaře Friče
Suroviny:
1 kg hovězí svíčkové (falešné i zadní stačí)
100 g špeku
100g sádla
125 g másla
kořenová zelenina (1 mrkev, půl celeru,1 petržel)
2 cibule
1 jablko (ne moc sladké)
divoké koření (3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček celého černého pepře)
100 g krupicového cukru
150 ml octa
2 lžíce plnotučné hořčice
150 ml bílého vína
masový vývar
80 g hladké mouky
250 ml čerstvé smetany
sůl, pepř
1,5 citronu
Postup
1. Maso našpikujeme – nožem uděláme do masa na několika místech po obou stranách zářezy, do nichž vetkneme špalíčky špeku (zbytek přidáme do základu) a osolíme, opepříme.
2. Připravíme si základ omáčky: V kastrole rozpustíme sádlo s máslem v poměru 1:1, vložíme nastrouhanou zeleninu a osmažíme dozlatova, teprve potom přidáme cibuli a opět orestujeme.
3. Do základu ještě dáme zkaramelizovat na kostky nakrájená jablka, přidáme cukr, hořčici a divoké koření svázané do plátýnka, přilijeme ocet a necháme ho odvařit. Když se ocet odpaří a základ krásně zkaramelizuje, vložíme do něj maso.
4. Podlijeme vínem a zalijeme vývarem (použila jsem masox) tak, aby bylo maso téměř ponořené, a necháme dusit, dokud nezměkne. Pak ho vyjmeme z omáčky i s kořením.
5. Omáčku zahustíme jíškou, rozmixujeme a ještě povaříme.
6. Nakonec ji zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou, přidáme kousek másla, znovu rozmixujeme a ještě propasírujeme.